Réglements sur la qualité du jambon serrano

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Le jambon serrano est l'un des produits les plus consommés en Espagne et probablement le plus important en ce qui concerne notre image à l’étranger. Ce sont donc de bonnes raisons pour protéger le marché et s'assurer de la qualité de tout produit appelé jambon serrano.

Mais le fait est que l'émergence croissante de nouveaux producteurs, certains d'entre eux essayant d'imiter les méthodes traditionnelles et utilisant des appellations de vente de façon malhonnête, a conduit différents secteurs à exiger une loi afin de demander une protection. En plus du droit des consommateurs à recevoir des informations vraies et honnêtes.

À cet égard, en 1992 l'Union européenne a créé un système pour contrôler et certifier les produits les plus importants de l’agro-alimentation des pays membres. Pour cela ils ont créé plusieurs labels, qui permettraient d'identifier les produits fabriqués et transformés selon les règles en vigueur.

Le nom jambon serrano est reconnu comme une spécialité traditionnelle garantie (STG) depuis 1998, une certification qui ne protège pas leur origine, mais les techniques d'élevage, de production et de fabrication traditionnelle. Par conséquent, tout jambon serrano susceptible de jouir de cette dénomination doit être conforme à la réglementation en vigueur.

Selon celle-ci, le jambon serrano doit être produit à partir des pattes arrières du porc (celles de devant sont appelées épaules), après une série d'indications relatives à la découpe et au dépeçage. L’origine du porc doit pouvoir être tracée et il doit avoir été nourri avec du fourrage et des céréales.

On vérifie également son poids et sa durée d'élevage et d'engraissement minimum avant l'abattage. Concernant l’adjectif « serrano », la réglementation mentionne l'importance d'un environnement favorable pour le séchage, un autre élément qui assure un jambon serrano de qualité.

Ces règlements et le décret du ministère de l'Agriculture en 1998, établissent les normes de qualité de ce produit. Par exemple, un jambon serrano doit avoir un poids de sang minimum de 9.2 à 9.5 kg, l'épaisseur de la graisse ne doit pas dépasser 0,8 cm, le séchage doit durer 210 jours dans une pièce bien aérée (avec peu d’humidité) et fraiche.

Une fois le processus de séchage et de maturation terminé, le jambon serrano sera prêt à être consommé. Une pièce élaborée en suivant ces étapes doit présenter une couleur rose-violette caractéristique (ni trop claire ni trop foncée) avec une graisse brillante et juteuse. Les jambons serrano de qualité n’ont pas besoin de trop de sel, car une saveur délicate (avec peu de sel) est synonyme de qualité.

Pour s’assurer que la législation est respectée, le producteur est tenu de conserver tous les documents en règle avec les informations spécifiques relatives au porc, de la naissance au moment d’être mise à disposition du consommateur. Un audit fait par les organismes compétents remet un certificat de TSG qui garantit la qualité du jambon serrano. Si ces contrôles ne sont pas passés, le jambon pourra être appelé cru ou salé mais pas serrano.

Mais en plus de la Spécialité Traditionnelle Garantie, il existent d'autres tampons qui garantissent la qualité des jambons serrano de manière encore plus précise. C’est le cas de l'Appellation d'Origine Contrôlée (Trévelez et Teruel), qui dans ce cas font explicitement référence aux jambons produits dans ces zones géographiques. Plusieurs demandes sont aussi mises en œuvre afin de déclarer les jambons serranos de certaines zones comme Indication Géographique Protégée (jambon de Seron).

Enfin le tampon éco-label est décerné aux jambons qui ont été produits et traités en suivant des directrices plus strictes en termes de respect de l'environnement et de l'alimentation des animaux.

Tous ont le même but : protéger le secteur du jambon serrano de la concurrence déloyale, et les consommateurs de l'information fausse ou trompeuse. De cette manière, nous nous assurons d'appeler chaque chose par son nom. Le jambon : Serrano.


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