Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra

Le jambon espagnol est un aliment présent dans presque tous les foyers espagnols, quelles que soient les traditions gastronomiques de chaque région. Examinons les zones les plus importantes de production et transformation du jambon pata negra dans la péninsule ibérique.

Jambon espagnol, patrimoine national

Selon les données de l'AECOSAN, en 2013 il y avait plus de 1 800 établissements dédiés à la production et la transformation de jambon en Espagne. Selon l'étude menée par cette institution, en Espagne, 31% de la consommation de produits à base de viande correspond aux jambons espagnols et épaules de porc, ce qui, en plus d'une importance cruciale du point de vue économique, confirme que ce produit est l'un des plus précieux de notre gastronomie.

Sans entrer dans la catégorisation de niveau de qualité des différentes pièces proposées sur le marché, il faut noter que les zones avec le plus de producteurs coïncident avec les régions de dehesas les plus importants d'Espagne, c'est à dire, la Salamanque, l'Estrémadure et l'Andalousie, qui représentent jusqu'à 40 % des producteurs inscrits.

Cette découverte pourrait nous amener à penser qu'en Espagne 40% des jambons espagnols produits sont pata negra et nourris au gland, c'est qui est complètement faux si on creuse un peu plus.


jamón pata negra

Pata Negra ou serrano?

Toute au long du territoire national, en plus des zones de reproduction de porcs ibériques, il existe quelques zones dont le principal moteur économique est l'industrie du porc. C'est le cas pour Aragon, Castille et Leon, Murcie, Galice, Castille-La Mancha, la Catalogne, les Asturies, La Rioja et la Navarre, ou de certaines provinces spécifiques comme Trévelez ou Teruel, les deux sont protégées par l'Appellation D'origine du jambon serrano.

Les jambons produits dans ces régions proviennent essentiellement de porcs blancs Duroc pour la production de jambon serrano. Généralement les zones de production majeure coincident avec un climat sec propice à une meilleure qualité de séchage et de maturation.

Les seules régions autonomes qui n'ont pas d'usines à jambon espagnol sont les îles Baléares et les îles Canaries, ainsi que les provinces de Lleida, Alava et Guipúzcoa, dans lesquelles nous notons que d'autres types de saucisses et de charcuteries sont produits.

Jambon pata negra

En reprenant les provinces de production accrue (par ordre d'importance, la Salamanque, Badajoz, Huelva et Cáceres), notez que les jambons libellés jambons pata negra peuvent uniquement provenir de porcs élevés dans les municipalités de ces provinces. Selon la même étude l'AECOSAN, 94% des jambons vendus dans ces zones entrent dans la catégorie ibérique, c'est à dire qu'ils sont le résultat d'un mélange d'au moins une femelle 100% ibérique et d'un mâle 100% Duroc.

Cependant, beaucoup de ces porcs sont ensuite nourris par fourrage combiné à un régime de pâturage, de sorte que nous ne pouvons pas associer directement ces provinces avec le jambon pata negra qui nous fait tant saliver.

La loi régissant ces producteurs établissent la traçabilité très stricte pour éviter la fraude informative. En même temps, il existe quatre appellations d'origine contrôlées couvrant les municipalités des régions mentionnées: A.O.C Guijuelo, A.O.C Dehesa de Extremadura, A.O.C Huelva, A.O.C Valle de los Pedroches.

Mais souvenez-vous, nous ne pouvons pas parler de jambon pata negra de bellota que si les animaux sont ibériques et s'ils ont suivis uniquement un régime montanera, c'est à dire qu'ils étaient à l'air libre dans les dehesas et accumulant lentement cette graisse particulière et tant appréciée, fruit d'une alimentation exclusive aux glands.

Ne vous laissez pas avoir, vérifiez l'étiquette et ne faites jamais place au doute, il doit être marqué "100% Jambon pata negra de Bellota", c'est uniquement de cette façon que vous vous assurerez que vos invités ne dégusteront pas un tel jambon de leur vie.