Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung

Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra

Il prosciutto è un alimento presente praticamente in tutte le famiglie spagnole, a prescindere dalla tradizione gastronomica propria di ogni regione. Vediamo di seguito le zone più importanti per la produzione e l'elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto pata negra nella penisola iberica.

Prosciutto, patrimonio nazionale

Secondo i dati di AECOSAN, nell'anno 2013 esistevano più di 1.800 stabilimenti dedicati alla produzione e all'elaborazione del prosciutto in Spagna.

Secondo lo studio realizzato da questa istituzione, in Spagna il 31% del consumo dei prodotti a base di carne corrisponde a prosciutti e spalle di maiale, cosa che, oltre ad avere un'importanza cruciale dal punto di vista economico, conferma questo prodotto come uno dei più apprezzati della nostra gastronomia.

Senza entrare a valutare i gradi di qualità dei diversi pezzi offerti sul mercato, bisogna sottolineare che le zone aventi più produttori coincidono con le regioni caratterizzate dalla dehesa più importanti in Spagna, ovvero Salamanca, Estremadura e Andalusia, che concentrano fino al 40% del totale dei produttori registrati.

Questo dato potrebbe portarci a pensare che in Spagna il 40% dei prosciutti prodotti sono pata negra e di ghianda, cosa completamente falsa se si approfondisce un po' di più.


jamón pata negra

Pata negra o serrano?

Di tutto il territorio nazionale, oltre alle zone di allevamento dei maiali iberici, ci sono alcune zone il cui motore economico principale è l'industria dei salumi. È il caso di Aragona, Castiglia e León, Murcia, Galizia, Castiglia-La Mancha, Catalogna, Asturie, La Rioja e Navarra, e di province specifiche come Granada, dove si elabora il prosciutto di Trévelez e il prosciutto di Teruel, entrambi protetti dalla Denominazione di Origine del jamon serrano.

I prosciutti prodotti in queste regioni provengono principalmente da maiali bianchi duroc per la produzione di jamon serrano. Di solito, le aree di maggior produzione coincidono con un clima asciutto di montagna, propizio per ottenere la miglior qualità nelle fasi di asciugatura e stagionatura.

Le uniche comunità autonome che non dispongono di fabbriche e di essiccatoi di prosciutto sono le Isole Baleari e le Isole Canarie, oltre alle province di Lleida, Álava e Guipúzcoa, dove, dall'altro lato, bisogna rimarcare che si producono altri tipi di insaccati e salumi.

Prosciutto pata negra

Tornando alle province di maggior produzione (per ordine di importanza, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), bisogna evidenziare che i prosciutti etichettati come pata negra possono provenire solo dai maiali allevati nei comuni di queste province.

Stando allo stesso studio di AECOSAN, il 94% dei prosciutti messi in commercio in queste zone rientrano nella categoria dei pata negra, vale a dire che sono il risultato di un incrocio di almeno una femmina 100% iberica con un maschio 100% duroc.

Tuttavia, molti di questi maiali vengono successivamente alimentati con mangimi o in regime combinato con erba di pascoli, motivo per cui non possiamo associare direttamente queste province con il prosciutto pata negra che ci fa venire l'acquolina in bocca. La legge che regola questi produttori stabilisce delle norme di tracciabilità molto rigorose affinché non si producano truffe informative.

Al contempo, esistono quattro Denominazioni di Origine Protetta che comprendono i comuni delle regioni menzionate: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Ma ricorda che possiamo parlare di prosciutto pata negra di ghianda solo se gli animali sono iberici e se sono stati ingrassati esclusivamente in regime di montanera, ovvero muovendosi liberamente nelle dehesas e accumulando poco a poco quel grasso così particolare e apprezzato, frutto di un'alimentazione esclusiva a base di ghiande.

Non farti ingannare, verifica che l'etichetta non dia spazio a equivoci: deve riportare "Prosciutto di ghianda 100% iberico", solo così potrai garantire ai tuoi commensali che non proveranno un prosciutto uguale in vita loro.