Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Types de jambon serrano

L'importance du jambon dans la cuisine espagnole devient latente juste en jetant un coup d’œil à la grande variété de producteurs dispersés dans toute la péninsule ibérique. En effet, on pourrait dire qu'il y a autant de types de jambon serrano que de régions et villes en Espagne. Bien évidemment, il y a jambons et jambons, certains moins chers et d’autres plus chers, certains un peu plus juteux et d'autres moins.

Revoyons les différents paramètres utilisés pour classer les jambons espagnols, mais avant, il faut souligner que le jambon serrano se réfère seulement aux jambons fabriqués à partir de porcs non ibériques (généralement Duroc, Landrance et / ou Large White), bien que certains aient pu être croisés avec un porc ibérique, c’est vraiment la particularité principale qui les distingue des jambons pata negra.

La zone de production est un élément qui donne plus de prestige aux jambons espagnols, et nous associons certaines zones géographiques avec la qualité.

La clé de cette identification est d'une part, la vaste expérience de producteurs locaux, qui peuvent mettre en œuvre le savoir-faire transmis de génération en génération, et d'autre part, un climat montagneux propice pour le séchage permet d'assurer sa réussite.

Pour cette raison, les producteurs traditionnels de jambon serrano sont protégés par la certification de l'Indication Géographique Protégée (IGP), qui comprend tout le territoire national et réglemente tous les paramètres nécessaires pour assurer la qualité (épaisseur de graisse, poids minimum et maximum pour l'abattage, processus de production, etc.).



Voici les plus importants:
 

- Jambon de Trévelez: se produit dans plusieurs localités de la Alpujarra, y compris Trévelez. C’est un des types de jambon serrano le plus célèbre. Les céréales sont l'aliment de base de certains porcs élevés suivant les lignes directrices établies par l'IGP. Ils sont caractérisés par leur forme arrondie et pèsent entre 7 et 9 kg. La viande a une couleur rouge vif et en le dégustant les notes dominantes sont sucrés, en raison de la faible teneur en sel.
 

- Jambon de Teruel: Un classique. Pas pour rien. Celui a été le premier jambon en recevoir l'appellation d'origine en Espagne. Ces jambons sont produits dans la province de Teruel, dans n’importe quelle zone à plus de 800 mètres d’altitude. Ces jambons ont un profil rond, niveau de la hanche, mais profilée au niveau de la jambe, ils pèsent habituellement plus de 7 kg. Comme tout bon jambon, il est légèrement salé et doux, avec une couleur rose vive.

- Jambon Seron: On le produit dans les montagnes sous-bétiques d’ Almería et il a récemment été inclus dans le registre de l'IGP. Ce sont généralement de grands jambons riches en graisse. Eux aussi sont peu salés, ils offrent une texture lisse et une saveur douce prédominante. Un des aspects qui ressortent est le grand nombre de nuances aromatiques lors de sa dégustation.
 

Ce sont les jambons serranos authentiques, même si nous devons nous rappeler qu’on produit une grande quantité de différents jambons dans toute la péninsule. C’est le cas du jambon d’Avila, Murcia plat, le porc des Pyrénées, du jambon Cañiza et bien d'autres.

L'IGP réglemente les temps et les processus de séchage, qui sont les mêmes pour tous les types de jambon serrano qui ont la certification. La différence dans ce cas qui donne une qualité supérieure au jambon serrano, est le temps de maturation. Par conséquent, un jambon serrano sera:

- Bodega: avec un temps de maturation entre 9 et 12 mois.

- Reserva: entre 12 et 14 mois.

- Gran Reserva: plus de 14 mois . Ce sont les meilleurs jambons qu´on peut trouver sur le marché. Le temps de maturation permet le jambon developper un arôme et nuances de goût, et donc une garantie de succès.