Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung

Curiosités du jambon pata negra

La présence du jambon espagnol dans les garde-manger, les cuisines et les restaurants de toute la péninsule, n'est pas étonnant. Le produit phare de la cuisine espagnole est devenu le préféré pour les apéros, goûters, grandes célébrations ou des dîners intimes en famille, mais savons-nous tout sur ce produit? Voici quelques curiosités sur le jambon pata negra.


curiosidades del jamón ibérico


Mode ou tradition?

Nous sommes habitués de comment la modernité invente de nouveaux produits déguisés en tradition. Le jambon espagnol est loin de cela. Par exemple, le jambon espagnol fossilisé qui se trouvait dans un site archéologique de l'ancienne Tarraco (Tarragona); est un héritage gastronomique de plus de deux millénaires.

Si cela ne suffit pas, nous pouvons passer en revue de nombreuses chroniques, des recettes et références aux jambons hispaniques dans les textes du deuxième siècle avant JC.

Parmi tous ces documents écrits par des personnages aussi remarquables comme Pline l'Ancien, Columela ou Catón, on note un fait indiscutable: les anciens habitants de la péninsule ibérique étaient des experts dans l’élevage du porc et de la production de jambons espagnols très appréciés dans tout l'Empire.

Un autre élément confirmant ce fait est le prestige de l’abatteur de porcs. Durant les premières années, il est dit que l’abatteur était un esclave, généralement le cuisinier, qui grâce à ses bonnes performances gagnait une réputation qui lui permettait de grimper socialement. Au cours de l'époque médiévale, cette figure gagna de plus en plus d’importance, jusqu’à devenir un personnage demandé et respecté par tous.

Pourquoi les jambons espagnols sont-ils suspendus?

Autre curiosité du jambon pata negra. Avez-vous déjà pensé à cela? Dans tous les bars et restaurants ainsi que dans les magasins spécialisés, on trouve du jambon espagnol et d’autres charcuteries suspendus. Pourquoi?

Selon certaines sources historiques, cette pratique commença au cours des XVIe et XVIIe siècles, en particulier chez les petits producteurs chrétiens locaux, qui suspendaient les jambons à l'entrée comme façon de dire "je suis chrétien", comme une sorte de drapeau pour se différencier des musulmans et donc éviter les ennuis avec les autorités.

Mais soyons pragmatiques, il est facile d'imaginer qu'un producteur de jambon espagnol avec de l'expérience et l'observation, se rend compte que si le jambon se trouve sur une surface pendant le séchage et la maturation, le résultat n’est pas entièrement satisfaisant (plus de moho, moins de transpiration ...).

Voici l'explication: les jambons espagnols sont suspendus pour une ventilation appropriée et pour se débarrasser, grâce à la gravité, de l'excès d'humidité et de matières grasses. Avez-vous déjà vu ces petits chapeaux en plastique placé juste en dessous? C’est là que l’on collecte toute l'humidité que filtre le jambon.

Des "tapas" au jambon!

Quoi de plus espagnol qu'une tapa au jambon pata negra? Quelle est le lien entre les deux? Même si cela peut paraitre rare, le jambon pata negra a beaucoup à voir avec l'origine du terme «tapa » qui est devenu aujourd'hui un concept culinaire inhérent à la gastronomie espagnole.

L'étymologie de ce mot nous fait revenir au Moyen Age, durant le règne d'Alphonse X, et plus particulièrement à une période de convalescence durant laquelle le médecin lui avait recommandé de boire du vin, mais «en couvrant» ses effets enivrants avec un peu de nourriture.


L'idée que pour éviter de s’enivrer avec de l'alcool il fallait l'accompagner avec de la nourriture se propagea et devient de plus en plus populaire chez le peuple. Cela est démontré par la loi édictée par les Rois Catholiques, stipulant que les barmen étaient forcés de servir de la charcuterie et du pain pour réduire l'effet du vin et de la bière. Peu de temps avant cela, un épisode remarquable se produit.

Apparemment Fernando VII s’était arrêté dans une taverne à Cadix dans laquelle on lui avait été servi un verre de sherry. Le vent fort, typique de la région levait le sable des plages, et le roi demanda que l’on recouvre son verre de vin avec une tranche de jambon espagnol. Il la mangea puis en ordonna, puis une autre, et un autre.

Cette pratique se répandit peu à peu et dans les années suivantes, il n’était pas étrange que chaque verre de vin était servie recouverte d’une tranche de jambon espagnol. Un des nombreuses curiosités du jambon pata negra que l’on trouve dans notre histoire.