Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung

Qual è il miglior prosciutto pata negra

La domanda da un milione di dollari. La verità è che il livello dei prosciutti iberici in Spagna è molto elevato e questo fa sì che sia difficile sceglierne uno che occupi il posto più alto.

Prima di tutto è importante avere ben chiaro di cosa parliamo quando diciamo 'pata negra' perché non tutti i prosciutti iberici lo sono. È vero che si possono trovare in vendita molti prosciutti con lo zoccolo nero, ma di per sé questo non garantisce che un prosciutto sia buono, visto che anche altre specie suine non iberiche possono sviluppare questa caratteristica.

Quel che è certo è che il termine pata negra è stato mantenuto nell'uso popolare per riferirsi ai migliori prosciutti spagnoli. Ciò è dovuto al fatto che, in effetti, i maiali iberici hanno una determinata predisposizione genetica per lo zoccolo nero, cosa che dall'altro lato non ci garantisce che sia davvero così.

È infatti possibile trovare un eccellente prosciutto iberico senza lo zoccolo scuro. Per questi motivi e per evitare truffe nella commercializzazione e nell'informazione relativa ai prodotti, l'amministrazione ha deciso di eliminare questa denominazione.

Tuttavia, chiunque abbia legami con il mondo dei prosciutti spagnoli capirà velocemente a cosa ti riferisci quando chiedi un pata negra. Tutti gli esperti concordano sul fatto che questa denominazione è riservata esclusivamente ai prosciutti provenienti da maiali iberici puri alimentati unicamente in regime di montanera durante la fase di ingrasso: un prosciutto 100% iberico di ghianda.

Solo un prosciutto che osservi scrupolosamente la normativa relativa all'allevamento, all'ingrasso e al sacrificio del maiale nonché all'elaborazione del prosciutto può essere considerato pata negra.

Questi prosciutti sono il grande protagonista dell'industria gourmet spagnola. Possono essere individuati mediante il sigillo nero, conferito esclusivamente ai prosciutti che hanno passato tutti i controlli di qualità, anche se qualsiasi appassionato di prosciutto iberico di ghianda potrà riconoscerlo facilmente dal suo profilo allungato e dal caratteristico aroma di ghianda che emana.

L'assaggio di una semplice fetta sarà poi la conferma definitiva, perché non esiste nulla che gli somigli. Naturalmente questo tipo di prosciutto ha un prezzo elevato che dipende dal lungo e delicato processo di produzione ed elaborazione necessario per il suo ottenimento.

Ma quali sono i migliori prosciutti pata negra sul mercato? È chiaro che gusti e colori - e in questo caso prosciutti - non si discutono, quindi la risposta non può mirare ad essere definitiva.

La prima premessa da fare è che ogni prosciutto 100% iberico di ghianda è squisito, a patto che non si sia verificato nessun imprevisto durante la sua elaborazione, nel cui caso verrebbe scartato. Un altro indizio consiste nel vedere la zona di produzione.

Ricorda che sono considerati iberici solo i prosciutti provenienti da maiali allevati nelle praterie (dehesas) di Salamanca, Estremadura, Huelva e Cordova. Cerca la denominazione d’origine seguendo rispettivamente l’ordine DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva e DOP Los Pedroches.

Della zona di Gijuelo attualmente si distingue il Joselito Vintage con oltre 96 mesi di stagionatura. Questi prosciutti in edizione limitata sono stati selezionati con maggior cura rispetto agli altri, motivo per cui provengono indubbiamente dai migliori esemplari suini 100% iberici alimentati esclusivamente a base di ghiande.

Questo prosciutto è uno dei più stilizzati e probabilmente presenta uno strato considerevole di crosta per via del lungo periodo di stagionatura. La sua carne è estremamente rosacea, avvolta e infiltrata in un grasso morbido e brillante che si scioglie sul palato.

Della zona del DOP Dehesa de Extremadura si è distinto per anni il puro di ghianda Albarragena di Manuel Maldonado, il cui nome fa onore al fiume che attraversa le praterie dove vengono allevati i maiali.

È forse uno dei prosciutti spagnoli più cari del mondo e viene sottoposto a un controllo di tracciabilità molto rigoroso, soprattutto perché è l’unico ad essere venduto con un certificato del DNA che garantisce la purezza iberica del maiale. Il periodo di maturazione è di quasi 4 anni e grazie al basso contenuto di sale si caratterizza per il suo sapore dolciastro che ricorda molto le ghiande.

Di Huelva menzioniamo COVAP, una cooperativa agricola e zootecnica situata nella valle di Los Pedroches, e il suo pata negra Alta Expresión, i cui pezzi migliori sono stati selezionati, elaborati a mano e sottoposti a un processo di stagionatura di addirittura 36 mesi.

In questo caso si realizza anche un tracciamento genealogico per garantire che i maiali sono 100% iberici e si appone un marchio che indica un’alimentazione esclusiva a base delle risorse della dehesa durante la fase di ingrasso. Tutto questo per ottenere un prodotto esclusivo il cui sapore si è meritato di occupare i primi posti in diversi concorsi.

Infine, della Sierra de Huelva bisogna fare una menzione speciale per presentare il 5 Jotas. Non esiste un prosciutto che abbia ricevuto tanti premi come il 5J. Il segreto? Un processo di selezione genetica scrupoloso unito alla messa in pratica di conoscenze di elaborazione tradizionali basate su una materia prima perfetta: maiali 100% iberici di pata negra ingrassati in montanera (persino in due regimi di montanera) esclusivamente a base di ghiande e di altre risorse silvopastorali in praterie molto vaste.

Anche gli essiccatoi sono la chiave di questo processo, poiché sono situati in mezzo alla Sierra de Aracena, dove il clima è semplicemente insuperabile per seccare e stagionare i prosciutti spagnoli. Consistenza, aspetto, aroma e sapore combinati per deliziare i palati più esigenti del mondo.