Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
Inhalt
Schneideanleitung

Prawo jakościowe szynki iberyjskiej

W roku 2014 doszło do istotnej zmiany w sektorze produktów iberyjskich jak i dla ich konsumentów. Hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, Żzwności i Środowiska wprowadziło i zatwierdziło nowe prawo regulujące wszystko związane z rynkiem wieprzowiny, rodzajem hodowli, żywieniem, zabijaniem i wytwarzaniem szynki iberyjskiej.
 
Ta nowa normatywa ma na celu zapewnienie, aby cały proces produkcji był jak najbardziej przejrzysty, przyjmując bardzo rygorystyczne środki kontroli, dzięki którym w każdej chwili możliwa będzie identyfikacja produktu końcowego oraz ustalenie stopnia jego jakości.
 
Jest to niezbędny środek biorąc pod uwagę nasilenie w ostatnich latach fałszywych akcji reklamowych i niejasności w odniesieniu do oznaczeń na etykietach - incydentów, które reklamowali rzetelni producenci oferujący całkowitą przejrzystość z swych zakładach produkcyjnych. Dzięki temu ta nowa ustawa umocni wizerunek i prestiż hiszpańskich produktów na całym świecie.
 
Jakie wymogi zawarte są w tym nowym prawie określające różnne stopnie jakości? Po pierwsze ustalono procent czystości rasowej świń, biorąc pod uwagę że nazwa jamon iberico - szynka iberyjska może być używana wyłącznie do szynki pochodzącej od 100% świni iberyjskiej lub ze skrzyżowania 100% samicy świni iberyjskiej z samcem 100% rasy białej-duroc.
 
W tym przypadku należy podać procentową wartość genetyczną każdego osobnika (50%, 75% czy 100%). W odniesieniu do DO - Chronionej Nazwy(Świadectwa) Pochodzenia przyznanych różnym producentom nie było żadnych zmian, dlatego też pozostają tylko cztery odnoszące się do obszaru geograficznego, gdzie świnie są hodowane i gdzie produkowane są szynki iberyjskie: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo.

Innym rozważanym warunkiem jest rodzaj pokarmu świń podczas okresu tuczu. A jest to bardzo istotna nowość, ponieważ doszło do zmiany starych nazw "iberico puro" - czysta rasa iberyjska i "de recebo"- żywione paszą mieszaną. Po osiągnięciu 25kg przez świnię zaczyna się proces jej tuczenia, podczas którego podany pokarm decydować będzie w znacznej mierze o jakości mięsa co tyczy się przede wszystkim wfiltrowaniu tłuszczu między jego warstwy.
 
Nowe prawo przewiduje trzy rodzaje tuczu. Szynka iberyjska de cebo (jamon iberico de cebo) jest szynką pochodzącą od świń, które podczas procesu tuczu żywione były wyłącznie paszą na bazie zboża i roślin strączkowych i hodowane zarówno w chlewniach jak i na pastwiskach.

Z drugiej strony szynka iberyjska de cebo de campo (jamon iberico de cebo de campo) pochodzi od świń, które zostały żywione podczas tuczu zarówno paszą zbożową jak i trawami czy roślinami z pastwisk naturalnych.
 
Wreszcie - najwyższej jakości szynka iberyjska de bellota (jamon iberico de bellota) odnosi się do świń pasących się na górskich terenach-montanero wśród lasów dębowych gdzie otrzymują pożywienie wyłącznie z żołędzi i jakie może znajdować się na tych pastwiskach zwanych Dehesa.
 
Na podstawie tych rozważań zreasumujmy - poziom jakości szynki iberyjskiej uzależniony jest wyłącznie od dwóch czynników: stopnia jej czystości genetycznej oraz pożywienia podanego podczas procesu tuczenia. Na tej podstawie, aktualne prawo wprowadza nowy system oznaczenia końcowego, dzięki któremu można odczytać w sposób jasny i wyraźny stopień procentowy genetyki iberyjskiej oray chronione nazwy pochodzenia w zależności od otrzymanego pożywienia.
 
Etykiety te włożone w specjalne zawieszki, powinny być umieszczone na szynce w momencie zabijania świni i są podstawą do kontroli hodowców. Występują cztery kolory wskazujące na stopień jakości szynki iberyjskiej:
 
Kolor biały: Szynka iberyjska de cebo (żywiony zbożem) pochodzi od świni o przynajmniej 50% gentyce iberyjskiej.
 
Kolor zielony: Szynka iberyjska de cebo de campo (żywiony zbożem i na pastwisku) pochodzi od świni w przynajmniej 50% z rasy iberyjskiej.
 
Kolor czerwony: Szynka iberyjska de bellota (żywiony wyłącznie żołędziami i produktami z górskich lasów dębowych) pochodzi od świni w przynajmniej 50% z rasy iberyjskiej.
 
Kolor czarny: Szynka de bellota (żywiony wyłącznie żołędziami i produktami z górskich lasów dębowych-montanera) pochodzi i w 100% z rasy iberyjskiej.