Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
Inhalt
Schneideanleitung

Pata Negra ham snijden

Pata negra ham snijden heeft zich in een waar ritueel veranderd en de hamsnijder is een messenmeester die de wereld rondreist om eetlokalen en proevers met hoge verwachtingen te verrukken. Zowel voor het snijden van een Spaanse ham als voor het snijden van een pata negra schouderham moet men een aantal stappen volgen en rekening houden met een reeks onmisbare gereedschappen.

Benodigd materiaal

Het eerste wat men nodig heeft is een goede hamklem of hamstandaard waar de hampoot ingezet wordt en waarmee men veilig kan werken. Er bestaan veel modellen op de markt, maar het belangrijkste is, is dat hij stabiel is en de Spaanse ham goed vast houdt, zowel aan de heup als aan de hoef.

comoCortar1
Hamklem

Om pata negra ham te snijden moet men ook rekening houden met een aantal specifieke messen:
Soorten messen die nodig zijn om pata negra ham te snijden

A - Mes met breed lemmet: Kort maar breed lemmet, stevig en goed geslepen, wordt gebruikt om te snijden bij de enkel en om het meer bovenliggende vet weg te pellen en snijden voordat er begonnen kan worden met het snijden van plakjes.

B - Hammes: lang en smal lemmet, flexibel en zeer scherp. Het is speciaal ontworpen om mooie en precieze snedes te maken en plakjes te verkrijgen die zo dun mogelijk zijn. Soms wordt er een zalmmes gebruikt wat ook erg praktisch is dankzij de inkepingen in het lemmet.

C - Uitbeenmes: zeer kort lemmet, redelijk smal, maar erg sterk en scherp. Het wordt gebruikt om mooie snedes te maken in de meest moeilijke hoeken van de Spaanse ham, vooral in de delen die tegen het bot aan liggen.

* Aanzetstaal: wordt gebruikt om alle messen te slijpen.

Hoe slijp je een hammes

Voor veel messen wordt er doorgaans een wedsteen gebruikt, maar in het geval van een hammes wordt het gebruik van een aanzetstaal aanbevolen. Hierbij moet er rekening gehouden worden met het feit dat het aanzetstaal altijd still gehouden moet worden en het is het mes zelf dat in een vloeiende beweging langs de lengte van het staal gehaald wordt.
 
Het slijpen begint met het deel van het mes dat het dichtste tegen het heft aan ligt schuin op het uiteinde van het aanzetstaal te houden en dan langzaam richting het heft van het aazetstaal te gaan met een lichte druk op het mes terwijl het mes zelf van heft naar de punt van het mes naar beneden gaat. Wanneer één kant van het mes geslepen is veeg je het aanzetstaal af en doe je hetzelfde met de andere kant van het mes.

Hoe snijd je een pata negra ham

Stap 1: De ham voorbereiden

Voordat je de Spaanse ham in de hamklem zet moet je nadenken over het aantal plakjes dat je ervan kan snijden. Indien het voorzien is om de ham binnen enkele dagen te nuttigen, dan moet hij met de hoef naar boven in de klem gezet worden om te beginnen snijden aan het dikste stuk van de ham. Indien de ham over meerdere weken genuttigd zal worden, is het beter om hem omgedraaid in de klem te zetten en de eerste plakjes van de magerste kant te snijden.

Op welke manier dan ook, het is nodig om je er goed van te verzekeren dat de pin van de klem in het overeenkomende deel van de heup gaat en de vleugelmoer (of gelijkaardig) goed vastgedraaid wordt in de buurt van de hoef en dat alles op een stevige tafel staat, stabiel en op een goede hoogte voor de snijder.
 
Stap 2: De ham pellen

Eenmaal de Spaanse ham vastgezet is moet het deel waar de plakjes van gesneden gaan worden eerst gepeld worden. Daarvoor moet eerst het geelachtige vel en vet weggesneden worden en ook mogelijke natuurlijke schimmels die tijdens het drogen en rijpen ontstaan zijn. Het is aanbevolen om alleen het stuk te pellen dat genuttigd zal worden om te voorkomen dat de rest van de Spaanse ham uitdroogd en z'n eigenschappen verliest.
 
Stap 3: Plakjes

Nu kan er begonnen worden met het snijden van pata negra ham. Nadat het deel waarvan we gaan snijden gepeld is kunnen we plakjes en stukjes van zo'n 6 cm gaan snijden. Hiervoor gaan we het mes van de hoef naar de heup laten glijden waarbij we de hele oppervlakte proberen mee te nemen en waarbij er parallel gesneden wordt met het mes zo plat mogelijk.
 
De plakjes van het vlees dat tegen de heup en de schenkel aan ligt zijn minder sappig en daarom wordt er aanbevolen om ze te combineren met sappigere plakjes met meer geïnfiltreerd vet. Om plakjes van de heup te snijden moet er een kleiner mes gebruikt worden om vertikale snedes te maken en de plakjes er beter af te kunnen halen. Eenmaal alle plakjes eraf gesneden zijn blijven er restjes vlees tegen het bot geplakt zitten waarvan men stukjes kan en moet halen die dienen om heerlijke recepten mee te bereiden.
 
Nu deze kant van de Spaanse ham klaar is, moet hij omgedraaid worden en wordt het zelfde procédé gevolgd aan de magere kant, afhankelijk van waar er werd begonnen met snijden. Wanneer er dan uiteindelijk geen plakjes meer zijn en geen vlees meer aan het bot zit, kan er een zaag gebruikt worden om de botten te zagen en te gebruiken om smaak en aroma te geven aan de één of andere soep of bouillon.

Hoe snijd je een pata negra schouderham

Om een pata negra schouderham te snijden volg je dezelfde stappen en hou je rekening met dezelfde principes als bij een pata negra ham. Het enige verschil is dat er door de positie van de botten in een schouderham er kortere en stevigere messen gebruikt moeten worden als je bij het scheenbeen en de enkel aankomt, een van de meest sappige delen van de pata negra schouderhammen.