Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Normativa di qualità del jamon serrano

Il jamon serrano è uno dei prodotti più consumati in Spagna e indubbiamente il più importante per quanto riguarda la loro proiezione esterna. Di per sé queste sono ragioni sufficienti per proteggere il mercato e assicurare la qualità di qualsiasi prosciutto che possa essere chiamato serrano.

Ma la verità è che la comparsa crescente di nuovi produttori, alcuni dei quali hanno cercato di imitare i metodi di produzione tradizionali e di utilizzare denominazioni di vendita in maniera disonesta, ha spinto diversi settori a reclamare una legge su cui basarsi. A ciò si aggiunge il diritto dei consumatori di ricevere un'informazione verace e onesta.

In questo senso, nel 1992 l'Unione Europea creò un sistema per controllare e certificare i prodotti agroalimentari più importanti dei paesi membri. A tale proposito, creò diversi marchi che avrebbero identificato i beni prodotti ed elaborati in conformità con la normativa stipulata.

Il nome jamon serrano è riconosciuto come una Specialità Tradizionale Garantita (STG) dal 1998, certificazione che non protegge la sua origine, bensì le tecniche tradizionali di allevamento, produzione ed elaborazione.

Pertanto, qualsiasi prosciutto spagnolo soggetto a tale denominazione deve adeguarsi alla normativa stipulata.

Secondo tale legge, il prosciutto spagnolo deve essere elaborato a partire dalle zampe posteriori del maiale (quelle anteriori si chiamano spalle), seguendo una serie di indicazioni relative al sezionamento e al taglio.

Il maiale deve avere una provenienza tracciabile ed essere stato alimentato con mangimi e cereali. Vengono stipulati anche il peso e i periodi minimi di allevamento e di ingrasso prima del sacrificio.

Per quanto riguarda l'aggettivo "serrano", la normativa cita l'importanza di un clima propizio per l'asciugatura, un altro degli elementi che conferiscono qualità al jamon serrano.

Questa normativa e quella decretata dal Ministero di Agricoltura nel 1998 stabiliscono gli standard di qualità di suddetto prodotto. Ad esempio, un jamon serrano deve avere un peso minimo compreso tra 9,2 e 9,5 kg, lo spessore del grasso non deve superare gli 0,8 cm, l'asciugatura deve durare 210 giorni in un ambiente arieggiato (poca umidità) e fresco.

Una volta terminato il processo di asciugatura e di stagionatura, il prosciutto spagnolo è pronto per essere consumato. Una zampa elaborata seguendo questi passi deve presentare un colore rosa violetto caratteristico (né troppo chiaro, né troppo scuro) e un grasso brillante e succoso. Il jamon serrano di qualità non ha bisogno di troppo sale, motivo per cui un sapore delicato (con poco sale) è sinonimo di qualità.

Per assicurare che la normativa venga rispettata, il produttore ha l'obbligo di avere tutta la documentazione in regola, con le informazioni specifiche relative al maiale dal momento della sua nascita a quello in cui viene messo a disposizione dei consumatori.

Previa revisione effettuata dagli organismi competenti, viene rilasciato un certificato STG che garantisce la qualità del jamon serrano. Se questi controlli non vengono passati, il prosciutto può essere chiamato stagionato o salato ma non serrano.

Ma oltre a quello di Specialità Tradizionale Garantita, esistono altri marchi che garantiscono la qualità di un jamon serrano in modo ancor più preciso. Ne è un esempio la Denominazione di Origine Protetta (Trévelez e Teruel), che in questo caso si riferisce esplicitamente ai prosciutti spagnoli prodotti in queste aree geografiche.

Inoltre, ci sono molte richieste in corso per fare in modo che il jamon serrano di certe zone venga riconosciuto Indicazione Geografica Protetta (prosciutto di Serón). Infine, il marchio di prosciutto ecologico viene conferito ai prosciutti spagnoli prodotti ed elaborati seguendo delle direttive molto più esigenti per quanto riguarda il rispetto dell'ambiente e l'alimentazione degli animali.

Tutti questi marchi hanno lo stesso scopo: proteggere il settore del jamon serrano dalla concorrenza sleale e i consumatori da informazioni ingannevoli o false. In questo modo, ci assicuriamo di chiamare ogni cosa con il suo nome. Il jamon, serrano.