Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
Inhalt
Schneideanleitung
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
PDF HERUNTERLADEN

Krojenie szynki iberyjskiej

Krojenie szynki iberyjskiej stało się sztuką i rytuałem a osoba krojąca szynkę - mistrzem noża który dostarcza wytrawnym degustatorom niezwykłych doznań smakowych. Do krojenia szynki iberyjskiej(jamon) jak i przedniej szynki iberyjskiej (paletilla) potrzebnych jest kilka podstawowych kroków oraz szereg niezbędnych narzędzi.

Co nam będzie potrzebne

Pierwszą rzeczą jaką musisz mieć, to dobry stojak do krojenia szynki iberyjskiej, gdzie umieści się nogę szynki aby móc bezpiecznie pracować. Na rynku istnieje wiele modeli, najważniejsze jest aby była stabilna i dobrze trzymała szynkę zarówno w części udowej jak i przy kopycie.
 
comoCortar1
Stojak do krojenia szynki iberyjskiej

Do krojenia szynki iberyjskiej posiadać powinieneś również kilka specjalnych noży:
Rodzaje noży potrzebnych do krojenia szynki iberyjskiej

A - Nóż o szerokim ostrzu: o ostrzu krótkim ale szerokim, silnym i dobrze zaostrzonym, używany jest do nacinania części pęciny oraz do obkrojenia skóry i tłuszczu przed krojeniem szynki na plastry.

B - Nóż do krojenia szynki (jamonero): o długim ostrzu, wąski, elastyczny i bardzo ostry. Jest on specjalnie zaprojektowany do czystych i precyzyjnych cięć i do uzyskania jak nacieńszych plasterków szynki iberyjskiej. Czasem używany jest też nóż do krojenia łososia, który jest również praktyczny dzięki specjalnym wgłębieniom na ostrzu noża.

C - Nóż do wykrajania kości: o krótkim i stosunkowo wąskim ostrzu ale sztywnym i bardzo ostrym. Używany on jest to wykonania czystych cięć w miejscach najbardziej skomplikowanych w szynce, zwłaszcza w tych przy samej kości.

* Ostrzałka: Używana do ostrzenia wszystkich noży.

Jak naostrzyć nóż do krojenia szynki

Do ostrzenia noży używa się najczęściej ostrzałki z kamienia, ale w przypadku noża do krojenia szynki zaleca się stosowanie ostrzałki stalowej. Aby uzyskać najlepsze ostrze musimy mieć na uwadze, że ostrzałka stalowa powinna być nieruchoma a nóż ma poruszać się po niej płynnie i nieprzerwanie.
 
Proces ostrzenia zaczynamy przykładając część ostrza noża tuż przy uchwycie do końcówki ostrzałki i przesuwamy nóż w dół w stronę uchwytu ostrzałki podczas gdy jego ostrze przesuwa się do czubka. Po zakończeniu ostrzenia z jednej strony, czyści się ostrzałkę i powtarza czynność z drugiej strony ostrza noża.

Jak kroić szynkę iberyjską

Krok 1: Przygotowanie szynki

Przed umiejszczeniem szynki w stojaku musimy pomyśleć ile plastrów szynki mniej więcej spożyjemy. Jeżeli zamieżamy zjeść szynkę w ciągu kilku dni powiniśmy umieścić ją kopytem do góry, aby rozpocząć krojenie od grubszej części szynki.

Natomiast jeśli spożywać się ją będzie w ciągu kilku tygodni, układamy ją odwrotnie i zaczynamy krojenie od węższej części. W obu przypadkach bardzo ważne jest upewnienie się, że dolny szpikulec jest stabilnie wbity w szynkę i część przykopytna dobrze umocowana w uchwycie. Stojak powinien stać na mocnym i wygodnym do krojenia stole.
 
Krok 2: Oczyścić szynkę ze skóry

Po włożeniu szynki musimy obkroić tę część szynki, z której będziemy kroić plastry. Używając noża o szerokim ostrzu usuwamy skórę i żółtawy tłuszcz oraz pozostałości po suszeniu i dojrzewaniu szynki. Ważne jest aby oczyścić tylko tę część, która będzie krojona aby reszta szynki nie wyschła i nie straciła swych wartości smakowych.
 
Krok 3: Krojenie w plastry

Teraz można rozpocząć krojenie szynki iberyjskiej. Po oczszczeniu i przygotowaniu tej części szynki zacznamy krojenie plasterków o około 6 cm. Kroimy przesuwając nóż od kopyta w kierunku biodra starając się koić na całej długości równolegle do osi szynki i trzymając nóż jak najbardziej płasko.
 
Plastry mięsa przylegające do kości udowej czy piszczelowej są mniej soczyste dlatego polecamy podawać je w kombinacji z plasterkami bardziej tłustymi i soczystymi. Aby wykroić plastry z części biodrowej potrzebny jest nam nóż do wykrajania kości i wykonujemy nim cięcia pionowe umożliwiające usunięcie kości. Po wykrojeniu szynki w plastry na kościach pozostaje jeszcze mięso, które możemy pokroić w małe kawałki i wykorzystać do wielu wspaniałych przepisów kuchennych.
 
Po zakończeniu krojenia i obkrojenia tej części szynki musimy ją przewrócić i wykonać te same czynności na drugiej stronie. A kiedy nie pozostanie już żaden kawałek mięsa na kości, możemy pokroić ją za pomocą piły na kawałki i dodawać te kawałki kości do zup i wywarów, którym dodają specjalnego smaku i aromatu.

Jak kroić przednią szynkę iberyjską (paletilla)

Aby kroić przednią szynkę iberyjską (paletilla) należy wykonać te same czynności i zachowywać te same zasady krojenia jak przy szynce iberyjskiej. Jedyną różnicą jest to, że inny układ kości łopadki wymaga noży trochę krótszych i bardziej stabilnych zwłaszcza jak dochodzi do krojenia części goleniowej i pęcinowej.