Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung

História dos enchidos ibéricos

Para comprender a origem dos enchidos ibéricos e a história do presunto é necessário fazer referência a um longo processo histórico que tem lugar durante séculos na Península Ibérica, Com toda a probabilidade, o presunto que conhecemos hoje é a herança gastronómica mais importante que recebemos da antiguidade.

Neste sentido cabe sublinhar a importância da descoberta e popularização do sal, que se remonta pelo menos a 3000 anos antes de Cristo, no antigo Egipto. Sem dúvida que, esta descoberta supôs uma grande revolução no que se refere às técnicas de conservação utilizadas até hoje, já que o sal permitiu, a partir desse momento, uma preservação mais prolongada da carne, para além de uma melhora substancial do seu sabor.

Não é difícil imaginar a rapidez com que tamanha novidade chegou aos ouvidos dos comerciantes e povos ibéricos, os quais adoptaram essa técnica rapidamente.

Enchidos ibéricos - Uma fama que vem de longe

O primeiro documento em que consta referência ao presunto enquanto produto – pernae em latim – e outros enchidos pata negra foi escrito por Catón que viveu no século III e II antes de Cristo. Nele descreve-se o procedimento a seguir para a sua conservação, que consistia em salgá-lo durante vários dias, untá-lo em azeite e curá-lo.

Apesar disto, todos os indícios levam a pensar que o presunto era um produto conhecido pelos antigos celtas e ibéros que povoaram a península antes da conquista romana, para os quais o porco era um dos animais mais apreciados à mesa, e de maior valor económico.


Embutidos ibéricos

Presuntos pendurados em caves


De uma forma ou de outra, documentos posteriores deixam claro que em Roma era notória a fama dos presuntos e enchidos pata negra chegados da Hispânia. Sucede o mesmo mais tarde, com a conquista visigoda e a chegada do cristianismo à península.

De facto, a situação de confronto entre mouros e cristãos converteu o porco e o presunto em verdadeiros símbolos da diferença entre uns e outros, até tal ponto que personagens com o matador e o produtor de presuntos gozavam de uma reputação na sociedade.

O Chouriço deixa de ser negro

Outros enchidos como o Chouriço, o salsichão e o lombo que, se bem que podemos encontrar precedentes em textos mais antigos, por exemplo, de Aristófanes, não se popularizaram até aos séculos XVI e XVII, numa época em que começam a chegar especiarias até então desconhecidas aos portos espanhóis, entre as quais se destaca o colorau ou a pimenta.


Embutidos ibéricos

Colorau para Chouriço pata negra


É a partir deste momento quando os chouriços espanhóis começam a destacar-se com relação a outros produtos semelhantes de países vizinhos, graças à novidade do sabor, ao aroma e cor vermelha que ganhou com a utilização do colorau.

Também é a época em que diferentes povos e regiões começam a ganhar fama de serem especialistas em certos enchidos, um legado que chega até aos nossos dias. Existem numerosas anedotas na história, como a que assegura que Afonso XII era um apaixonado do salsichão e que sempre que viajava a Vic, comprava vários quilos.

Novos descobrimentos, novos sabores

Com a chegada da Revolução Industrial e a aparição de aparelhos como a picadora e a embutidora, o descobrimento de técnicas para melhorar a preservação da matéria-prima, a indústria dos enchidos experimentou uma alteração radical, no que se refere à qualidade de produção, ainda que não tanto em termos de rapidez porque alguns dos passos mais importantes para obter bons resultados, como são o defumado ou o curado, que requerem certo tempo.


Embutidos ibéricos

Picadora e embutidora para enchidos pata negra


Na actualidade, o conhecimento científico e os avanços tecnológicos permitem produzir enchidos de uma qualidade superior e em tempo mais reduzido.

Desde a criação dos porcos nas pastagens, até à curação, passando pelas diferentes etapas intermédias, sabe-se em todo o momento qual é o melhor método para a combinação de espécies, os tempos idóneos de salmoura, secagem, defumação ou conservação antes do seu consumo.

Processos, todos eles, imprescindíveis para a obtenção de produtos que ao longo da história se converteram num sinal de identidade da cultura ibérica.