Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung
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Herstellungsgebiete des spanischen Schinckens und Pata Negra Schinkens

Der spanische Schinken ist ein Lebensmittel, welches in fast allen spanischen Haushalten vorkommt, ganz unabhängig von der gastronomischen Tradition der verschiedenen Regionen. Folgend werden die wichtigsten Herstellungsgebiete von Serrano Schinken und Pata Negra Schinken auf der iberischen Halbinsel dargestellt.

Spanischer Schinken, ein nationales Kulturgut

Daten der AECOSAN folgend gab es im Jahr 2013 über 1800 Betriebe in Spanien, die sich der Herstellung von Schinken widmeten. Nach einer Studie, die dieses Institut durchgeführt hat, stellen Hinter- und Voderschinken vom Schwein 31% des gesamten Fleischverzehrs dar.

Dies ist nicht nur ein Fakt maßgeblicher wirtschaftlicher Bedeutung, sondern bestätigt auch, dass dieses Produkt eines der meistgeschätzten der spanischen Gastronomie ist.

Ohne weiter ins Detail zu gehen, was die Qualität der verschiedenen Stücke betrifft, die auf dem Markt angeboten werden, sollte hervorgehoben werden, dass die Gebiete, die am meisten Hersteller haben, mit den Gebieten übereinstimmen, die die wichtigsten Dehesas oder Eichelhaine Spaniens haben, das heißt, Salamanca, Extremadura und Andalusien, welche 40% aller registrierten Hersteller beherbergen.

Diese Angabe könnte uns denken lassen, dass in Spanien 40% der hergestellten Schinken Pata Negra sind und aus Eichelmast stammen. Das stimmt ganz und gar nicht, wenn man genauer hinschaut.
 

jamón pata negra

Pata Negra oder Serrano?

In Spanien gibt es außer den erwähnten Zuchtzonen von iberischen oder Pata Negra Schweinen einige Gebiete, deren wirtschaftlicher Hauptzweig sich der Herstellung von Wurstwaren widmet. Dies ist der Fall von Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja oder Navarra, odern bestimmter Provinzen wie Granada, in welcher der Trevelez Schinken hergestellt wird, oder der Schinken vonTeruel, beide Serrano Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Die in diesen Gebieten hergestellten Schinken stammen hauptsächlich von weißen Duroc-Schweinen und sind daher für die Herstellung von Serrano Schinken bestimmt. Normalerweise haben die Gebiete, in denen am meisten Schinken hergestellt wird, ein trockenes Gebirgsklima, welches sich dazu eignet, die beste Qualität beim Lufttrocknen und Reifen zu erhalten.

Die einzigen Regionen, die keine eigenen Herstellungsbetriebe und Trockenkammer für Schinken haben sind die Balearen und die Kanaren Außerdem die Provinzen Lleida, Álava und Guipúzcoa, wo andere Wurstwarenspezialitäten hergestellt werden.

Pata Negra Schinken

Auf die Provinzen mit der meisten Herstellung zurückkommend (nach Wichtigkeit geordnet: Salamanca, Badajoz, Huelva und Cáceres), sollte hervorgehoben werden, dass etikettierte Pata Negra Schinken nur von Schweinen stammen dürfen, die aus eben diesen Provinzen stammen.

Der Studie von AECOSAN folgend, sind 94% der Schinken, die in diesen Gebieten verkauft werden, Pata Negra Schinken, das heißt, die Ergebnisse aus Kreuzungen einer zu 100% iberischen Sau (Pata Negra Sau) und einem Eber, der mindestens zu 100% der Duroc-Rasse entstammt.

Trotzdem werden viele dieser Schweine mit Futter, Weidegras oder Wildpflanzen gemästet, was bedeutet, dass sich diese Provinzen nicht direkt mit dem Pata Negra Schinken assoziieren lassen, der uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Das Gesetz, dass die Herstellung dieser Produkte regelt, etabliert strikte Rückverfolgbarkeitsnormen, damit kein Betrug mit dieser Information angestellt werden kann.

Außerdem gibt es vier geschützte Herkunftsbezeichnungen, die die Gemeinden der bereits erwähnten Gebiete einschließt: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Aber denken Sie daran - man kann nur von Pata Negra Schinken aus Eichelmast sprechen, wenn die Tiere iberischer Rasse sind und ausschließlich in Eichelhainen gemästet wurden, dass heißt, dass sie sich frei in den Eichelhainen oder Dehesas bewegen und langsam dieses besondere Fett ansammeln, das von einer Ernährung stammt, die ausschließlich Eicheln und andere, in den Eichelhainen vorkommende Wildpflanzen, beinhaltet. Lassen Sie sich nicht in die Irre führen.

Überprüfen Sie das Etikett des Pata Negra Schinkens und überlassen Sie nichts der Ungewissheit, auf dem Etikett muss “Jamón de bellota 100% ibérico” stehen, "zu 100% iberischer Schinken aus Eichelmast", nur so können Sie sicher gehen, dass Ihre Gäste einen Schinken probieren werden, den sie im Leben nicht vergessen werden.