Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
Inhalt
Schneideanleitung

Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken

Das Jahr 2014 begann mit einer wichtigen Neuheit für den Sektor der Pata Negra Produkte und seine Konsumenten, da das spanische Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt ein neues Gesetz verabschiedet hat, welches alles reguliert, was die Auswahl der Schweine, ihre Aufzucht, ihre Mast und ihre Schlachtung betriff, wenn es um Pata Negra Schinken geht.
 
Die neue Gesetzgebung sieht vor, den gesamten Herstellungsprozess so transparent wie möglich zu gestalten, indem sie strikte Rückverfolgungsmöglichkeiten vorschreibt, welche es ermöglichen, das Endprodukt in jedem Fall zu identifizieren und so den Qualitätsgrad zu kennen.
 
Diese Maßnahme war unbedingt nötig, wenn man bedenkt, wie sehr die Anzahl irreführender Werbung in der Etikettierung angestiegen ist, eine Tatsache, die von den Herstellern, die sehr wohl Transparenz und Rückverfolgbarkeit in ihren Produkten anbieten, verurteilt wurde. Auf diese Weise will das neue Gesetz die Image-Stärke und das Prestige der Pata Negra Produkte aus Spanien in der ganzen Welt fördern.
 
Aber welche Faktoren werden vom neuen Gesetz betrachtet, wenn es um die verschiedenen Qualitätsgrade geht? Als Allererstes wird der Prozentsatz rassischer Reinheit des Schweines betrachtet.

Dabei muss gewusst werden, dass Pata Negra Schinken nur so genannt werden darf, wenn er entweder von einem zu 100% iberischen Schwein stammt oder von einer zu 100% iberischen Sau und einem zu 100% iberischen Duroc-Schwein stammt, in welchem Fall der genetische Prozentsatz angegeben werden muss (50%, 75% oder 100%).
 
Was die verschiedenen Herkunftsbezeichnungen der einzelnen Hersteller betrifft, hat sich nichts verändert. Von daher existieren weiterhin vier Gebiete, die sich auf die geografische Zone beziehen, wo die Schweine aufgezogen und die Schinken hergestellt werden: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura und Guijuelo.

Der andere Faktor, der betrachtet wird, ist die Art der Nahrung des Schweines während der Mast, und dies ist sehr wichtig zu wissen, denn die alten Bezeichnungen “rein iberisch” oder “aus Futtermast” wurden verändert. Sobald das Schwein 25 kg Gewicht erreicht, wird es gemästet. In dieser Zeit bestimmt die erhaltene Nahrung großteils die Qualität des Fleisches und maßgeblich die Fettadern.
 
Das neue Gesetz sieht drei verschiedene Masten vor: Der Pata Negra Schinken aus Futtermast stammt von Tieren, welche während der Gewichtszunahme ausschließlich von Getreidefuttern und Hülsenfruchtderivaten ernährt werden, sowohl in extensiver wie in intensiver Tierhaltung.
 
Der Pata Negra Schinken aus Wildfuttermast stammt von Schweinen, die sich aus einer Kombination von Futter und natürlichem Weidegras ernähren. Und letztendlich stammt der iberische Schinken aus Eichelmast von Schweinen, die in den Eichelhainen gehalten werden und sich im Freien aus dem natürlichen Vorkommen der Eichelhaine ernähren.
 
Zusammengefasst lässt sich sagen, dass der Qualitätsgrad des Pata Negra Schinkens ausschließlich von diesen beiden Faktoren abhängt: der genetischen Reinheit und dem Futter, welches das Schwein während der Mast zu sich nimmt.
 
Darauf basierend führt das Gesetz ein neues Etikettierungssystem ein, bei welchem auf klare und sichtbare Weise gekennzeichnet werden muss, welche iberische Herkunft das Schwein hat, aus welchem Zuchtgebiet es stammt und welche Mastmethode es erfahren hat.
 
Diese Etiketten werden von anderen Gütesiegeln komplementiert, welche im selben Moment der Schlachtung angebracht werden müssen, zusammen mit weiteren Rückverfolgungsmaßnahmen, die die Züchter erfüllen müssen. Es gibt vier verschiedene Farben, welche die verschiedenen Gradstufen der Qualität des iberischen Schinkens darstellen:
 
Weiß: Pata Negra Schinken aus Futtermast, welcher von einem Schwein stammt, das mindestens zu 50% iberischer Herkunft ist.
 
Grün: Pata Negra Schinken aus Wildfuttermast (aus Futtermast und Weide), welcher von einem Schwein stammt, das mindestens zu 50% iberischer Herkunft ist.
 
Rot: Pata Negra Schinken aus Eichelmast (Ernährung ausschließlich im Freien in den Eichelhainen) mit mindestens 50% iberischer Herkunft.

Schwarz: Eichelschinken zu 100% iberisch (Ernährung ausschließlich im Freien in den Eichelhainen) mit mindestens 100% iberischer Herkunft.