Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
Inhalt
Schneideanleitung

Es correcto el término jamón pata negra?

A veces la distancia entre el uso popular del lenguaje y el uso que se impone desde las instancias normativas es abismal. Algo parecido ocurre en el caso del jamón. Solo con estar un poco atento a lo que dice la gente nos damos cuenta de que el término más utilizado es “pata negra”. Es sencillo, los jamones ibéricos se suelen diferenciar por tener la pezuña negra, y eso se convirtió a lo largo de los años en uno de los signos distintivos del jamón ibérico.

Esa es la realidad, pero lo cierto es que si echamos un vistazo a la Ley de Calidad del Jamón Ibérico que se promulgó a principios de 2014, el término no se contempla como una de las denominaciones posibles. Según esa ley, solo se aceptan tres tipos de denominaciones para referirse al jamón ibérico, las cuales se establecen en base al tipo de alimentación de los cerdos durante el período de engorde: jamón ibérico de cebo (alimentado con piensos y leguminosas), jamón ibérico de cebo de campo (régimen combinado de piensos, forrajes y recursos campestres) y jamón ibérico de bellota (alimentación exclusiva en régimen de montanera).

El otro factor importante para la clasificación del tipo de jamón ibérico es el grado de pureza del cerdo, es decir, qué porcentaje de genes ibéricos tiene el animal. Cabe recordar que la raza ibérica es fruto de una cuidadosa selección natural llevada a cabo durante siglos entre las especies sus scrofa scrofa, sus scrofa mediterraneus y sus scrofa vittatus, y que la norma de calidad establece un mínimo de 50% de genes ibéricos (que a su vez deben haber sido concebidos por una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc) para que los jamones resultantes puedan ser considerados como ibéricos.

Esto nos lleva al nuevo sistema de identificación mediante bridas de colores. En este sistema, la brida de color blanco indica que el cerdo es ibérico de cebo, pero con un porcentaje de ibérico del 50 o el 70 % que debe ser siempre indicado en la etiqueta. Siguiendo la misma lógica, la brida verde se utiliza para identificar jamones ibéricos de cebo de campo, mientras que la roja indica que el animal se alimentó en las dehesas durante el período de engorde, es decir, que es ibérico puro de bellota.

Por su parte, el súmmum gourmet de la gastronomía española, el auténtico pata negra se reconoce, además de por los sentidos, por la brida negra. En un apartado de la ley se reconoce que, a pesar de que la denominación oficial de estos jamones de la más alta calidad es 100% ibérico de bellota, por lo que solo se puede etiquetar de esta manera, se permite el uso popular del término “pata negra” única y exclusivamente para estos jamones. Una pequeña concesión al saber popular. Aunque, si somos un poco razonables, podemos entender por qué.

En efecto, el término pata negra puede dar pie a confusiones y a manipulaciones informativas que estaban haciendo mucho daño al sector. Tal es así que años atrás se encontraban casos en diversos puntos de venta que sorprendían por su descaro: pezuñas de jamones de calidad poco fiable pintadas de negro, pezuñas chamuscadas y ennegrecidas y otra serie de ocurrencias para hacer pasar un jamón mediocre por un jamón excelente. Es cierto que cualquier persona que se dedique al mundo de los ibéricos tardaría poco en descubrir el engaño, pero no todo el mundo es experto en los mejores jamones del mundo.

Además de esto hay que tener en cuenta que si bien la pezuña negra es un rasgo característico de los cerdos ibéricos, no es ni exclusivo ni inclusivo de ellos. Lo cierto es que en los procesos genéticos naturales que se producen al cruzar un cerdo ibérico con otro (incluso ibérico) algunas de las mutaciones son aleatorias, entre las cuales se incluye el color de la pata. Esto es sencillo de entender si nos fijamos en los humanos: hijos con los colores de piel, ojos o cabello diferentes a los de sus padres, etc.

De la misma forma, también hay un elevado porcentaje de cerdos 100% duroc que tienen las pezuñas negras, incluso ocurre con otras razas porcinas. En este sentido, parece que la ley puede ser razonable porque fulmina esta ambigüedad que estaba provocando estragos en el sector. No obstante, un pata negra seguirá siendo un pata negra, y por mucho que no lo leamos escrito en las etiquetas de los mejores jamones, esa imagen ha quedado grabada en nuestro inconsciente colectivo y seguro que la seguiremos utilizando para tener la certeza de que el jamón es bueno sin miedo a que se intente engañar al consumidor con réplicas decepcionantes.