Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung
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Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens

Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens

Seitdem vor Kurzem das Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken ratifiziert wurde, gibt es verschiedene Qualitätskategorien für die verschiedenen Arten dieses spanischen Schinkens.

Die von der Regierung ergriffene Maßnahme versucht, gegen irreführende Werbung vorzugehen und so den Markt in der Herstellung hochqualitativer Pata Negra Schinken zu fördern, indem Rückverfolgungsmaßnahmen und strenge Kontrollen eingeführt werden, die es ermöglichen, die Herkunft des Produktes jederzeit zu verfolgen, sowie die Futterart des Schweines und den iberischen Reinheitsgrad desselben. 

Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens nach Reinheitsgrad

Diese Klassifizierung basiert hauptsächlich auf zwei Faktoren: den genetischen Eigenschaften des Schweines und der Nahrung, die das Schwein während der Mast erhalten hat. Was die Genetik des Tieres betrifft, müssen die Hersteller den genetischen Prozentsatz iberischer Herkunft des Tieres angeben, welches nur als solches bezeichnet werden kann, wenn es zu 50% iberischer Rasse und zu 50% vom weißen Duroc-Schwein abstammt.
 
Ein zu 100% iberischer Schinken vom schwarzen Schwein ist ein sicherer Griff, da diese Tiere generell dazu veranlagt sind, Fettadern in den Muskeln zu haben. Es gibt auch die Kategorie des Pata Negra Schinkens, welcher zu 75% von einem Schwein iberischer Rasse abstammt. In allen Fällen gibt das Gesetz vor, dass die Kreuzungen mit Säuen, die zu 100% iberischer Herkunft sind, und mit Ebern, die zu 100% vom Duroc-Schwein abstammen, gemacht werden müssen.
 
Was die Nahrung betrifft, wird allgemein betrachtet, dass die Art des Pata Negra Schinkens, die aus der Eichelmast stammt, die beste Qualität hat. Denn dabei handelt es sich um ein Schwein, welches sich exklusiv im Freien ernährt hat, das heißt, welches sich von Eicheln und anderen zur Verfügung stehenden Nahrungsmitteln des Eichelhains ernährt hat, wie Wurzeln oder Weidegras.
 
Die anderen beiden Bezeichnungen sind Schinken aus Wildfuttermast, welche sich auf Tiere bezieht, die in einer Kombination aus Weidegras im Freien und einer ausgeglichenen Futtermast auf dem Bauernhof ernährt werden, und Schinken aus Futtermast, welche sich auf Schweine bezieht, die ausschließlich durch ausgeglichene Futtermast ernährt werden.

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Der Verbraucher kann die verschiedenen Arten von Pata Negra Schinken an einem Gütesiegelsystem erkennen. Jede Farbe gibt einen Qualitätsgrad an: die weißen und grünen Siegel sind jeweils für den Schinken iberischer Herkunft und für den Schinken aus Wildpflanzenmast, während die Siegel mit roter und schwarzer Farbe jeweils den Pata Negra Schinken aus Eichelmast und den zu 100% reinen iberischen Eichelschinken ausweisen.
 
Dieses Prinzip wird auch bei der Kategorisierung der Vorderschinken der Schweine angewendet, welche auch mit einem farbigen Gütesiegel nach Mastart gekennzeichnet werden, welches den Grad der iberischen Reinheit angibt.
 
Farbige Gütesiegel für verschiedene Qualitätsgrade der iberischen Schinken

Sicherlich wird die neue Klassifikation für die verschiedenen Arten Pata Negra Schinkens irreführende Werbung bremsen und sie ist dazu bestimmt, die Hersteller zu schützen, die streng den Direktiven folgen, was die genetische Auswahl der Tiere und die Mastart betrifft.

Eine Maßnahme, welche dazu beitragen hat, die Qualität und das Prestige des iberischen Schinkens zu steigern, und dabei helfen wird, die Präsenz dieses Schinkens sowohl in Spanien als auch im internationalen Umfeld zu stärken, was den Gourmetsektor betrifft.