Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
Inhalt
Schneideanleitung

Die Verkostung von Pata Negra Schinken - alle Geheimnisse hier

Die Verkostung von Pata Negra Schinken hat sich in den letzten Jahren zu einem echten Klassiker auf gastronomischen Events weltweit entwickelt. Dies hat dazu geführt, dass sich eine große Anzahl an Verkostern von Pata Negra Schinken ausgebildet haben und eine Reihe von Basiskonzepten und Schritten etabliert haben, die es für eine erfolgreiche Verkostung zu befolgen gilt.

So können die organoleptischen Eigenschaften des iberischen Schinkens so präzise wie möglich dargestellt werden.

Nachdem der lange Prozess von der Zucht des Schweines bis zur Reifung und Trocknung vollbracht ist, kommt der Schlüsselmoment, die Verkostung des Pata Negra Schinkens.

Eine letzte Probe, die dem Endprodukt eine Note geben wird und von daher auch seinen gastronomischen Wert bestimmen wird. Aber es ist nötig, Grundkenntnisse des Verkostungsvokabulars und der Verkostungsschemen zu besitzen, um unsere Sinne maximal zu schärfen und alle Geschmacksnuancen empfinden zu können. 

Die Bedeutung des Sehens bei der Verkostung von Pata Negra Schinken

Das Auge isst bekanntlich mit - deshalb ist das Sehen auch der erste Sinn, der bei der Verkostung von Pata Negra Schinkens eine Rolle spielt. Wir können die Form sehen und so bereits entscheiden, ob wir vor einem hochqualitativen Pata Negra Schinken stehen.

Ein langer Schinken mit schwarzer oder dunkler Klaue, feinen Knochen und einigen Schimmelflächen außen scheint ein ausgezeichneter Kandidat für Spitzennoten zu sein. Zweifellos achten die Verkostungsexperten ganz genau auf das Aussehen des Schinkens.

Sobald die Haut des Schinkens entfernt wird, kann die erste Fettschicht wahrgenommen werden, welche wegen der langen Reifezeit gelb sein sollte. Sobald der Schinken für den Schnitt vorbereitet wird, kann man eine große Menge weißen Fettes sehen, welche sich an den Muskel schmiegt. Dieses Fett stammt von der Eichelmast, in welcher echte Pata Negra Schweine gezüchtet werden. Wenn das Fett leicht rosafarben ist, stehen wir nicht vor irgendeinem Schinken, sondern vor einem Pata Negra Schinken höchster Qualität.

Das magere Fleisch kann uns auch viel durch sein Aussehen mitteilen. Normalerweise hat ein guter Pata Negra Schinken in den Bereichen, in denen er weniger gereift ist bei Zimmertemperatur eine intensive, rote, glänzende Färbung. Der Glanz stamm vom intramuskulären Fett, welches hier zum Vorschein tritt. Außerdem können wir eine Reihe von kristallisierten Aminosäuren sehen, die auf dem mageren Fleisch verteilt sind.

Die Verkostungsexperten versichern uns, dass gerade diese für den ganz eigenen Geschmack und die verschiedenen Geschmacksnuancen des Pata Negra Schinkens verantwortlich sind. Wir sprechen hierbei von umami, einem Geschmack, der vor einigen Jahren in Japan entdeckt wurde und soviel wie köstlich oder aromatisch bedeutet.

cata de jamón ibérico

Pata Negra Schinken zur Verkostung


Aroma

Die nächste Phase bei der Verkostung des Pata Negra Schinkens findet mit unserem Riechapparat statt. Dank unserem Geruchssinn können wir das Aroma des Schinkens in all seinen Nuancen, seiner Intensität und seiner Dauer wahrnehmen. Die Faktoren, die das Aroma eines guten Pata Negra Schinkens beeinflussen sind zweifellos einerseits die Ernährung der Schweine, welche exklusiv in Eichelhainen stattfindet, und andererseits die Reifezeit und die Umgebung, in welcher der Schinken luftgetrocknet wird.

Bei diesem Punkt ist auch der Salzgehalt des Schinkens sehr wichtig. Wenn dieser ausgeglichen ist, ist es einfacher, alle Nuancen wahrzunehmen, da der Schinken so keine durch das Salz hervorgerufene Speichelproduktion anregt. Dies beeinflusst auch, dass das Aroma noch längere Zeit nach dem Riechen wahrgenommen werden kann.

Geschmacksentfaltung am Gaumen

Zweifellos wird der größte Genuss am Gaumen wahrgenommen, aber man muss sich zurücknehmen und die eigenen analytischen Eigenschaften nicht vergessen, während der Pata Negra Schinken genossen wird. Einerseits sollte auf die Textur der Scheiben geachtet werden, hierbei müssen drei wichtige Elemente beachtet werden, um dem Schinken eine Note zu verleihen.

Zu allererst sollte bewertet werden, wie saftig der Schinken ist, diese wird durch einen kombinierten Effekt aus Fettgehalt und ausgeglichenem Salzgehalt erzeugt. Der Schinken erscheint andererseits trocken, wenn er zu lange gereift und getrocknet wurde. Dies ist außerdem generell an den Außenpartien des Schinkens der Fall. Und letztendlich wird auf den Anteil an Muskelfaser geachtet. Wenn der Schinken hoher Qualität ist, hat er weniger Muskelfaser und einen größeren Anteil an Fett, was man beim Kauen wahrnehmen kann.


cata de jamón ibérico

Scheibe Pata Negra Schinken


Was man weiterhin am Gaumen wahrnimmt ist der Geschmack. Es ist nicht verwunderlich, dass der Schinken mit Salz verbunden wird, schließlich hat er einen hohen Gehalt an Natriumchlorid. Aber Schinken hat auch andere Geschmacksnuancen wie süß oder umami, welches trotzdem eng mit dem salzigen Geschmack des Schinkens verbunden ist.

Welche Noten erhält der Pata Negra Schinken

“Bellota” oder Eichel, wenn man bei Zimmertemperatur den Eichelgeschmack in den Schinkenscheiben wahrnehmen kann.

“Salado” oder salzig, wie schon vorher erklärt, ist positiv oder zu bewerten, wenn der Salzgehalt ausgeglichen ist, und negativ, wenn der Salzgehalt zu hoch oder unzulänglich ist.

“Dulce” oder süß, eine ganz besondere Geschmacksnuanc, die wahrgenommen werden kann, wenn der Schinken lange und auf traditionelle Weise in Bodegas, Lufttrockenkammern, getrocknet wurde.

“Picante” oder scharf, dieser Geschmack darf nur mäßig vorkommen, um die restlichen Geschmacksnuancen des Schinkens nicht überschatten. Ein scharfer Geschmack kann festgestellt werden, wenn der Reifeprozess abgekürzt werden sollte.

“Rancio” oder ranzig, kann nur auf sehr geringe Weise positiv bewertet werden. Es kann bedingt interessante Geschmacksnuancen hervorrufen, sorgt aber im Überfluss für eine der schlechtesten Noten bei der Bewertung von Pata Negra Schinken.

Allgemein gesagt werden folgende Geschmacksnuancen als "positiv" bewertet: Geschmack nach verbranntem Zucker, Geschmack nach Bodega oder ein nussiger Geschmack, nach Eicheln, Walnüssen oder Haselnüssen. "Negativ" werden Geschmacksnoten nach Schimmel, Fisch oder Feuchtigkeit bewertet.