Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung
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Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens

Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens (auf Spanisch: DOP – Denominación de Origen Protegida) wurden 1992 mit dem Ziel ins Leben gerufen, die beste Qualität der iberischen Produkte auf dem Markt bieten zu können.
 
Auf diese Weise werden sowohl der Hersteller als auch der Endverbraucher geschützt. Der Hersteller sieht sein Prestige bestätigt und kann so seine Qualität vor anderen Marken verteidigen, die nicht den strengen Vorgaben folgen, und der Endverbraucher weiß, dass das gekaufte Produkt bester Qualität ist und die speziellen Eigenschaften hat, die für seinen Namen und seine Herkunftsbezeichnung stehen.
 
Wie wir vorher gesehen haben, gibt es verschiedene Faktoren, die den Qualitätsgrad des iberischen Schinkens bestimmen. Die genetische Voraussetzung der Schweine, Fett anzusetzen, die Ernährung, die während der Mastzeit erhalten wird und die Herstellungsweise sind die wichtigsten Faktoren.
 
Daraus lässt sich schließen, wie wichtig die Dehesa bei der Herstellung von Pata Negra Schinken ist, denn sie hat jahrhundertelang zur genetischen Auswahl beigetragen und bietet heutzutage die besten Voraussetzungen für die Zucht von iberischen Schweinen.
 
So sieht man auch, dass die geschützten Herkunftsbezeichnungen eng mit den gesetzlichen Vorgaben zur Qualität des Pata Negra Schinkens verknüpft sind.

Damit ein spanischer Schinken mit DOP, geschützter Herkunftsbezeichnung, versiegelt werden darf, muss er die gesetzlichen Voraussetzungen erfüllen: er muss von einem Schwein stammen, das zumindest zu 50% iberischer Abstammung ist, seine Nahrung muss wie in den gesetzlichen Bestimmungen erfolgt sein (Futter, Futter und Weidegras, oder Eicheln) und beim Schlachten des Schweines müssen die strengen gesundheitlichen Sicherheitsvorkehrungen erfüllt werden.
 
All dies lässt sich in ein Endprodukt umsetzen, das exklusive organoeleptische Eigenschaften hat.
 
Die Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens geben diesem Produkt einen zusätzlichen Wert, da sie für Transparenz sorgen. Dies bedeutet, dass man mit hundertprozentiger Sicherheit bestätigen kann, dass das Produkt in einem der Eichelhaine, die in der Regulierung vorgesehen werden, hergestellt worden sind, und dass der Schinken so hergestellt wurde, wie es die Tradition und die Praxis der angegebenen Region erfordern.
 
Deshalb beziehen wir uns, wenn wir von einer geschützten Herkunftsbezeichnung sprechen, auf eine geschützte geografische Zone.
Zusammengefasst sehen wir, dass die Praxis der geschützten Herkunftsbezeichnungen an zwei Fronten vorgeht. Einerseits werden die geschützten geografischen Gebiete geschützt, in welchen diese Produkte hergestellt werden und deren wirtschaftliche Hauptbeschäftigung in der Herstellung dieser Produkte liegt.
 
Andererseits wird der Endverbraucher vor Betrug und irreführender Werbung in diesen Produkten geschützt, und so wird vermieden, dass bestimmte Herkunftsbezeichnungen nicht missbraucht werden, um Produkte auszuzeichnen, die die Bestimmungen nicht erfüllen.
Was den Pata Negra Schinken Spaniens betrifft, gibt es vier geschützte Herkunftsbezeichnungen, welche sich auf bestimmte Regionen mit langer und erfolgreicher Herkunftsbestimmung beziehen.
Das Schinkenkosten

DOP Los Pedroches: Nur anwendbar bei Schinken, die von Schweinen stammen, die die strengen Vorgaben der Tierart, der Ernährung und der Herstellung erfüllen. Seine Herstellung beschränkt sich auf die Dehesas, die sich in der Sierra de Los Pedroches befinden, welche ein spezielles Klima der gesamten Region im Norden Córdobas bilden. Die Herstellung dieses Schinkens ist auf 32 Orte der gesamten Zone beschränkt.
 
Die Schinken Los Pedroches sind als die Schinken bekannt, die die wenigsten Fasern haben und sich durch eine glänzende Fettschicht auszeichnen, welche sehr gut zum Fleisch des Schinkens passt, das rosa und saftig ist.
 
DOP Dehesa de Extremadura: Beschränkt sich auch auf die Qualitätsregelung des Pata Negra Schinkens. Ein Minimum von 50%, was iberische Gene betrifft und eine Ernährung, die in den Eichelhainen stattfindet, in diesem Fall in den Dehesas Extremaduras, zwischen Cáceres und Badajoz.

Dieses geschützte Herkunftsgebiet beinhaltet 45 Gemeinden der Provinz Cáceres und 40 Gemeinden der Provinz Badajoz, unter ihnen die Kreise Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro.
 
Diese Schinken sind wegen ihres reduzierten Salzgehaltes und wegen des rosafarbenen, saftigen Fleisches bekannt, mit Aroma und Geschmack, die diese Schinken von anderen Unterscheiden.
 
DOP Huelva: Genauso wie die vorherigen Herkunftsorte beschränkt sich die DOP Huelva auf dieselbe Regulierung und stellt Produkten nur Herkunftszertifikate aus, wenn die Schweine in den Dehesas von Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga oder Córdoba aufgezogen und gemästet wurden, und in einem der 31 Gemeinden des Kreises La Sierra, Huelva, hergestellt wurden.
 
Ein iberischer Schinken aus Huelva lässt sich sofort an seiner langen Form mit grauen Seiten erkennen. Ein weiteres Merkmal ist die intensive Rosafärbung des Fleisches. Einer der meistgeschätzten dank seines Aromas, aber auch zweifellos wegen seines Geschmackes.
 
DOP Guijuelo: Es gilt dieselbe Regulierung wie bei den anderen Herkunftsgebieten, mit der Besonderheit, dass die Schweine in den Dehesas von Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva oder Córdoba gezüchtet und gemästet werden müssen. Was die Herstellung betrifft, haben nur 77 Gemeinden aus Guijuelo (Salamanca) Erlaubnis, das Qualitätszertifikat zu erhalten, weshalb die Herstellung dieser Schinken ausschließlich bei ihnen liegt.
 
Der Schinken aus Guijuelo ist wenig salzig und hat einen leicht süßlichen Geschmack, zartrosa Fleisch und goldfarbenes Fett. Sein Geschmack und das Aroma dieses Schinkens sind das Ergebnis eines langen und gewissenhaften Herstellungsprozesses.