Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung
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Der Pata Negra Schinken und seine weltweiten Konkurrenten

Wir wissen, dass der Pata Negra Schinken sicherlich der Schinken ist, der weltweit den besten Ruf hat, einen Ruf, der wohlverdient ist und von weither stammt. Aber an anderen Orten der Welt (vor allem in Europa) werden schon seit Jahrhunderten Erzeugnisse hergestellt, die dem spanischen Schinken sehr ähneln. Lassen Sie uns sehen, welche das sind!

Der Schinken in Italien und Frankreich

Schon zu Zeiten der Römer wurden Techniken in Hispania hergestellt, die von diesen übernommen und in andere Gebiete des römischen Reiches gebracht wurden. Heutzutage gibt es verschiedene, typische Schinkenprodukte in verschiedenen Regionen der Länder, welche mit unterschiedlichen Methoden hergestellt werden und von daher unterschiedliche Qualitäten haben. Dabei gibt es einige Produkte, die aufgrund ihrer internationalen Bekanntheit herausstechen.

Der Prosciutto di Parma oder Parmaschinken zeichnet sich durch einen mehrtägigen Vorgang aus, in welchem das Fett durch eine Salzanwendung von Hand entfernt wird, bevor der Schinken getrocknet wird. Während Mancha ein entbeinter, gereifter und geräucherter Schinken ist, der aus dem Nordosten Italiens stammt, ist der Coppa Schinken aus Kalabrien besserer Qualität.

Dieser Schinken zeichnet sich dadurch aus, dass ihm der Knochen entfernt wird, er mit verschiedenen Kräutern gepökelt wird und dann im Naturdarm mehrere Tage geräuchert wird, nachdem er schon mehrere Monate luftgetrocknet wurde.

In Frankreich gibt es weitere Schinkenarten, welche sich aber, generell gesagt, zu den spanischen Schinken unterscheiden. Auf den ersten Blick lässt sich feststellen, dass diesen Schinken normalerweise die Klaue entfernt wird. Der sogenannte Jambon Cru kann verschiedene Qualitätsgrade haben, welche von verschiedenen Variablen abhängen, insbesondere von der Reifezeit. Zu den bekanntesten Schinkensorten zählen der Schinken von Bayonne und der Ardennenschinken, welcher auch oder vor allem als belgische und luxemburgische Spezialität bekannt ist.

In anderen Regionen Frankreiches werden andere Schinkensorten hergestellt, mit unterschiedlichen Qualitätsgraden, Reifezeiten und Techniken, wie dem Räuchern beispielsweise.


Jamón jambon cru

Jambon Cru (Frankreich)


Schinken in anderen Teilen der Welt

In anderen Teilen der Welt existieren Produkte, die dem spanischen Schinken ähneln, aber sich keinesfalls der Qualität und dem Prestige des Pata Negra Schinkens nähern.

In den Vereinigten Staaten wird beispielsweise Country Ham hergestellt, ein Produkt, das in einigen Staaten, vor allem in Virginia, einen guten Ruf gewonnen hat. Dieser Schinken wird zuerst einen Monat lang gepökelt, und dann über einen Zeitraum von bis zu vier Monaten gereift und luftgetrocknet, um später geräuchert zu werden. Normalerweise wird dieser Schinken im Ofen zubereitet.

In Deutschland gehört der Schwarzwälder Schinken zu den meistgeschätzten Schinkensorten. Dieser Schinken zeichnet sich durch seine rote Farbe und seinen hohen Speckgehalt aus. Dieser Schinken wird über Tannenzweigen geräuchert.

In China sind die Schinken von Jinhua sehr beliebt, welche mit ähnlichen Techniken wie der Pata Negra Schinken hergestellt werden, aber ziemlich ungleiche Ergebnisse hat.

Ein weiterer, bekannter Schinken ist der Managlitza Schinken (Ungarn), welcher seinen Namen dem Managlitza Wollschwein verdankt, einer Schweinerasse, die nur in dieser Region gezüchtet wird und gekreuzt mit dem Duroc-Schwein ein hohes Niveau an Fettadern erreicht. Andere Länder, wie Rumänien, Kroatien oder Tschechien, stellen andere Schinkenvarianten mit ähnlichen Techniken her.


jamón country ham

Country Ham (USA)


Der Schinken der iberischen Halbinsel

Wenn es um die Ernährung geht, gibt es einen entscheidenen Faktor, der die Qualität eines Produktes garantiert. Zweifellos ist die Dehesa, die wir auf der iberischen Halbinsel vorfinden, das ideale Umfeld für die Aufzucht von Schweinen.

Dabei handelt es sich nicht um eine persönliche Meinung, sondern um wissenschaftliche Daten, die aus ernährungswissenschaftlichen Studien stammen. Außerdem stehen die Ergebnisse internationaler, gastronomischer Studien und Verkostungen für die Stellung des Pata Negra Schinkens an der Spitze der Gourmetprodukte seiner Kategorie.

Die Dehesa (Eichelhain) erstreckt sich über weite Gebiete Spaniens und kleine Gebiete Portugals, wie dem Alentejo. Wenn sich der portugiesische Presunto auch weltweit ziemlich im Schatten der imponierenden Präsenz des Pata Negra Schinkens sieht, gibt es einige hochgeschätzte Sorten, wie zum Beispiel dem Presunto von Barrancos, welcher sich in seiner Machart sehr an den spanischen Pata Negra Schinken nähert.

Es gibt auch einige Schinken, die von weißen Schweinen stammen und in ihrer Art dem spanischen Serrano-Schinken ähneln, wie die Chaves-Schinken.


jamón dehesa

Schinken mit Dehesa im Hintergrund


Der Faktor, der den Unterschied zum Pata Negra Schinken darstellt, ist, dass die Dehesa oder Montado sehr zurückgegangen ist und die Schweine sich praktisch nicht von Eicheln ernähren.

Dieser Faktor macht den Unterschied, wie bei internationalen Verkostungen festgestellt wurde. Dort wurde der intensive Eichelgeschmack des spanischen Pata Negra Schinkens hervorgehoben. Etwas, was nur dank der strengen Kontrollsysteme und die Rückverfolgbarkeit bei der Herstellung von Pata Negra Schinken in Spanien möglich ist.

Dies versichert eine reine Rasse, eine Mastmethode, die auf reichlich Eicheln basiert und angemessene Herstellungsmethoden und -zeiten, was das Pökeln, das Lufttrocknen und das Reifen betrifft.

Es ist zwar interessant, die verschiedenen Techniken und Herstellungsweisen für Produkte kennenzulernen, die dem spanischen Schinken ähneln, aber die Schlussfolgerung ist immer dieselbe - der spanische Schinken wird aufgrund seiner Vielfalt und Qualität als der beste Schinken der Welt angesehen.

Ein Prestige, das nur beibehalten werden kann, wenn die Dehesa erhalten wird und weiterhin traditionelle Herstellungstechniken angewandt werden, welche bislang so gut von Generation zu Generation übertragen worden sind.

Techniken, die weder Zusatzstoffe noch Weichmacher benutzen, wie die meisten anderen Schinkenprodukte weltweit, und den natürlichen Geschmack des Pata Negra Schinkens hervorheben, welcher von Schweinen stammt, die sich von Eicheln ernähren.