Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
Inhalt
Schneideanleitung

Découper le jambon serrano

L'art de découper le jambon serrano a comme protagoniste le découpeur, une personne avec de l'habileté avec les couteaux, et qui suscite l'admiration des invités. Savoir couper le jambon serrano est une capacité qui exige des connaissances, de la pratique et une habilité particulière, ainsi que des outils compétents indispensables pour tout bon découpeur.

Il existe une grande variété de modèles parmi lesquels choisir, mais il est très important d'avoir une base stable et nécessaire pour maintenir la patte postérieure aux deux extrémités.

Matériel indispensable

Un bon porte jambon est en tête de la liste des matériaux nécessaires. Le soutien sera la base sur laquelle on placera la patte arrière du jambon pour la couper plus confortablement et en toute sécurité.
 

Porte-Jambon


Les couteaux sont un autre outil indispensable. Il y a trois types de couteaux spéciaux pour couper le jambon serrano:

Les types de couteaux utilisés pour couper le jambon espagnol


A- Couteau à lame large: lame tranchante, large mais courte et ferme. Ce couteau est utilisé pour peler le jambon espagnol, enlever la graisse superficielle et de travailler dans la zone du jarret. Il est utilisé pour préparer la patte avant de commencer à découper des tranches.
 

B- Couteau à jambon : sa lame flexible, allongé mais étroite doit être bien aiguisée afin de remplir sa fonction correctement. Le couteau à découper le jambon espagnol est utilisé pour effectuer des coupes précises qui donnent de fines tranches.
 

C- Désosseur: il a une lame robuste, un peu étroite et très courte. Il sert à travailler dans les parties les plus compliquées du jambon, où la proximité avec l'os offre des angles vifs qui rendent la découpe précise difficile.
 

* Fusil aiguiseur: outil pour aiguiser les couteux.

Comment aiguiser un couteau à découper le jambon serrano

Il n’est pas recommandé d’aiguiser le couteau avec une pierre à aiguiser, l'outil indiqué pour cette fonction est le fusil.

Le mouvement pour aiguiser le couteau commence en haut du fusil, où se place la base du couteau (la zone la plus proche de la poignée). On glisse ensuite lentement la lame dans le sens vertical et horizontal, jusqu'à arriver au manche du fusil, à se moment la pointe du couteau sera en contact avec la base du fusil. C’est-à-dire que le fusil ne bouge pas, seulement le couteau le long du fusil et sur la largeur de sa lame.

Il faut nettoyer chaque coté du fusil après chaque aiguisement.

Comment couper un jambon serrano

Étape 1: Préparer le jambon serrano
 

La position dans laquelle on place le jambon serrano sur le support dépend du nombre de tranches que vous voulez couper. Si le sabot est vers le haut de la palette, alors la zone à couper sera la poitrine, et il faudra ouvrir le jambon sur cette partie lorsque que vous avez l’intention d’en consommer une grosse quantité. Si, au contraire il vous faudra plusieurs semaines pour manger le jambon, il est préférable de commencer par la contra maza ou babilla, c’est-à-dire, placer le sabot vers le bas.

Après avoir déterminé la position du jambon, vient le moment de sécuriser le porte jambon en enfonçant la pointe qui correspond à la hanche et en ajustant correctement les vis dans la zone du sabot. Il est conseillé de placer le porte jambon sur une table solide qui permet à la machine de travailler facilement.

Étape 2: Peler le jambon serrano
 

Dans cette étape il est également important de prévoir combien de tranches sont à extraire, parce que la taille de la première découpe en dépendra. Si vous pelez une trop grosse partie du jambon, la viande se sèchera et perdra certaines propriétés.

La première chose que vous devez faire est de retirer la peau, puis la graisse qui a une teinte jaune. Il est possible qu’au fur et à mesure que vous découpiez, des zones de moisissures apparaissent, elles font partie du résultat naturel du séchage et de la maturation, et vous n’avez juste qu’à les enlever car elle n’apporte aucun risque.
 

Étape 3: Trancher le jambon serrano
 

Une fois la partie pelée, vous pouvez commencer à découper le jambon serrano. Si vous voulez couper de longues tranches, d'environ six cm, il suffit juste d’effectuer des coupes parallèles de l'extension qui part de la zone de la hanche au sabot. Pour les tranches fines et d’épaisseur régulière, il faut maintenir le couteau bien plat et faire des coupes parallèles.

Étant donné que la texture des tranches changera en fonction de la zone d’extraction, il est conseillé de combiner des tranches de différentes parties de la patte,de sorte que le plat de jambon soit plus savoureux et variés. Par exemple, la viande du jarret est plus sèche, tandis que dans d'autres partie de la masa, les tranches sont plus juteuse et contiennent plus de matières grasses.

Pour couper des tranches de la région de la hanche, qui seront également plus sèches, vous devez utiliser l'outil approprié: le couteau à désosser. Il faut donc effectuer des coupes verticales jusqu'à ce qu'il soit possible d'extraire plusieurs tranches. On peut donc toujours découper le jambon en dés, idéaux comme ingrédients pour les recettes traditionnelles de la péninsule ibérique.

N’oubliez pas qu'une fois que vous avez consommé les deux côtés du jambon serrano (la masa et babilla), vous pouvez utiliser l'os pour faire des soupes et des bouillons.

Comment couper une épaule de jambon serrano

Les étapes décrites ci-dessus sont également utilisées pour découper l’épaule du jambon serrano, la seule différence est la position des os. Le changement de la disposition des os fait qu’on aura besoin d’ustensiles plus courts, de couteaux robustes pour extraire la viande attachée au jarret et la spatule, celle-ci étant très juteuse et savoureuse.