Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung

Como conservar o presunto serrano

O presunto serrano é um produto de consumo diário, pelo que uma peça inteira pode durar semanas ou meses dependendo de quanta gente viva em casa. De uma forma ou de outra é imprescindível saber como conservar o presunto serrano para que cada fatia que levemos à boca preserve todo o seu sabor e aroma.

Antes de mais nada há que seguir escrupulosamente as indicações de corte, em especial a que diz que só deve cortar o presunto que consome. Esta é a melhor forma de conservar o presunto pata negra: não o cor até ao momento do consumo. Não obstante, uma vez feito o corte deve conservar-se a peça da melhor maneira possível, em especial a zona por onde se começou a cortar o presunto.

Um bom truque é aproveitar os primeiros cortes da pele e gordura para aderi-los à zona de corte. Antigamente as zonas húmidas era habitualmente impregnadas com aceite e colorau, reconhecidos conservantes tradicionais, mas o certo é que desta maneira se transformam bastante as propriedades organolépticas do presunto, pelo que hoje em dia deixou de se fazer. A mesma gordura do presunto cumpre essa função de forma inexorável e sem modificar o gosto.

Pelo demais, o ideal é cobrir o presunto com um trapo de algodão e com um saco feito do mesmo material e pendura-lo pela pata. Muita gente, por comodidade, conserva-o no cortador de forma horizontal, mas o certo é que se passa assim muito tempo, é conveniente que se pendure o presunto para que a gordura flua com a gravidade. Essa é a razão, pela que é habitual encontrar uma espécie de guarda-chuva cravado debaixo do presunto que serve para recolher a gordura que cai.

Coberto da forma que explicamos e pendurado num espaço que tenha uma ambiente fresco e seco com uma temperatura que oscile entre os 10 e os 18 graus centígrados (o ambiente ideal de uma cave), o presunto estará nas melhores condições possíveis para desfrutar todo o seu sabor.

É muito importante, neste sentido, que não se utilize nenhum plástico para envolvê-lo, dado que o presunto necessita de respirar. Para além disso, se demorar algum tempo a voltar a cortar, provavelmente deva deitar fora as primeiras fatias, que tendem a endurecer e ficar a saber a ranço.

Assim, há que cortar só a quantidade de fatias que vão ser consumidas. Neste caso, é melhor deixar-se cortado (só deve cortar mais) do que deitá-las fora. As fatias que passam vários dias cortadas escurecem e ganham sabor a ranço. Não obstante, existem formas de conservá-las não como recém cortadas, mas sim em condições mais ou menos aceitáveis (depende do paladar). Assim, se sobram fatias há que guardá-las no frigorífico, num prato.

Deve cobri-las com papel celofane para que não fique ar no meio, procurando aproximar-se ao máximo da conservação em vácuo. Desta feita, muita gente opta por fatias embaladas em vácuo por comodidade.

Se é uma destas pessoas, é importante recordar que antes de consumir as fatias convém deixá-las por pouco ao ar, para que recuperem, tanto quanto possível, as suas propriedades organolépticas ideais. Recorde-se: conservar o presunto serrano em boas condições é imprescindível para desfrutar ao máximo do seu sabor.