Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
Inhalt
Schneideanleitung
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
PDF HERUNTERLADEN

Bereiding van Serrano ham | Spaanse Ham

We hebben gezien hoe belangrijk de fokkerij en voeding zijn om kwaliteitshammen te krijgen. De bereiding van de Serrano ham is ook een cruciale fase, zeker die die het meest de kwaliteit van de ham, de geur, de smaak nuances, het zoutgehalte, gerookt, gerijpt, etc. definiëert. Correct, om een Serrano ham te bereiden hebben we alleen een varkenspoot, zout en een lange droogtijd nodig. Maar om een ​​kwaliteits Serrano ham te bereiden, komt er veel meer dan dat bij kijken. Hier zijn alle geheimen.

Het is evident dat tegenwoordig het hele bereidingsproces van de ham in high-tech installaties plaats vindt, waar alle factoren die een rol spelen met de grootste precisie gecontroleerd kunnen worden. De meest prestigieuze bevinden zich in Teruel en in de provincies Granada en Almeria. Het meest voorkomende is dat de producenten het product reeds afgesneden ontvangen, dit wil zeggen, de verse hampoot.

Na ontvangst controleren ze of het stuk aan alle normen voldoet betreffende de bereiding (gewicht van meer dan 9,5 kg met bloed, temperatuur over de 3 ° C, dat hij niet geslagen is of een of ander afwijking heeft).

Eenmaal gecontroleerd is of alles correct is, worden de stukken naar de zoutenkamer gestuurd, waar ze de hoeveelheid zeezout en nitreuze zout krijgen dat uitdroging teweegbrengt door infiltratie dat toelaat om het vlees te bewaren en het die rose tinten te geven en dat typische aroma te verstrekken.

Daarvoor worden de hammen op elkaar gehangen, zodat er gewicht op elkaar uitgeoefend wordt en zo meehelpt het proces te versnellen en soms zie je ze de hammen draaien om de andere dag. De ham blijft gedurende een tijd die altijd korter is dan 2 weken in deze zaal en dat zal worden bepaald door factoren zoals gewicht, de hoeveelheid vet of de dikte van de poot.

De omgevingsomstandigheden in de ruimte worden streng gecontroleerd, aangezien de temperatuur tussen 0 en 4°C moet schommelen en een luchtvochtigheid van ongeveer 80%.

Eenmaal de zoutenperiode voltooid is worden de hammen geborsteld en voorzichtig gewassen om het resterende zout van het oppervlak te halen. Hierna laat men de hammen rusten gedurende tenminste 40 dagen zodat het geïnfiltreerde zout zich ​​gelijkmatig over heel het been verdeeld en de ham een eigen persoonlijkheid begint te krijgen want zonder dit zou het proces kapot gaan aan een verspreiding van schimmels of andere problemen. De kamer waar het rusten gebeurt moet met de zoutenkamer vergelijkbare omstandigheden hebben.
 


Na deze periode is de ham al klaar om naar de droog- en rijpingszaal te gaan. Dit is een cruciaal moment van meer dan 100 dagen dat zich uiteindelijk over de kwaliteit van de ham uitspreekt.

Het stuk wordt in een goed geventileerde zaal opgehangen waarin de temperatuur geleidelijk hoger wordt al naar gelang de dagen voorbij gaan van 6ºC tot maximaal 34ºC, met een voctigheidsgraad van 80%. De ham ondergaat een langzaam uitzweetproces waarbij het vlees geleidelijk alle wenselijke organoleptische eigenschappen (kleur, textuur, smaak, geur ...) verkrijgt.

Dit is de laatste stap in de bereiding van Serrano ham, het verouderen in de kelder. Hier moet de ham in principe lang genoeg blijven totdat de meest optimale voorwaarden voor zijn distributie bereikt zijn, dus er is geen vaste regel, en beslist men op basis van tests uitgevoerd door specialisten.

Op dit punt bevindt zich een van de onderscheidende factoren die de ene ham beter maakt dan de andere, de totale tijd vanaf het verlaten van de zoutenkamer totdat hij klaar is om op de markt gebracht te worden: Bodega Ham (8-11 maanden), Reserva Ham (11-14 maanden) en Gran Reserva Ham (meer dan 14 maanden).

Derhalve zien we dat er twee ware geheimen voor het bereiden van Serrano ham zijn: enerzijds de traditionele kennis en know-how die de meest prestigieuze producenten behouden, en geduld, niets meer en niets minder dan de tijd die nodig is om de smakelijkste hammen ter de wereld te krijgen.